【極秘】おいしいクレープ生地の配合を教えます

クレープ生地

どうもこんにちは。キッチンカーでクレープ屋開業準備中のゆきち(@yuki_one2)です。

初出店は11月中になりそうです。


さて突然ですが、僕はクレープが大好きです。特にあのもちもちの生地が好きです。

生地こそクレープの個性であり、もっともこだわるべきポイントだと思ってます。

クレープのイメージ

今回の記事は、最高のクレープ生地を研究した結果を報告しようと思います。


じつは僕、今までクレープを作ったことがありません。

もちろん生地が何でできているのかも分かりません。


そんな素人が、おいしい生地にたどり着くための工程を、ここに書き残します。

知らないのなら、調べて試すのみです。


ということで、今回のテーマはこちら。

おいしいクレープ生地の配合を研究しました

クレープ生地

もう最初に生地の配合の黄金比を紹介しちゃいます。

  • 薄力粉:40g
  • 強力粉:40g
  • 片栗粉:40g
  • グラニュー糖:40g
  • 卵:3個
  • 牛乳:150cc
  • バター:15g

これで大きいクレープ5枚分の分量です。


それでは以下は、ここにたどり着くまでの経緯と、詳しい作り方を紹介します。

生地の黄金比ができるまで

まず最初にやったことはクックパッドで「クレープ 生地」と検索したことです。

いくつか出てくるんですけど、その中でも写真がパッと目についたものを選びました。


そこに書いてあった配合は以下の通りでした。

検証1回目

  • 薄力粉 100g
  • 砂糖 50g
  • 塩 ちょっと
  • 卵 2個
  • 牛乳 240cc
  • バター 15g

まずはこの生地をとりあえず作ってみて、少しずつ自分好みに修正していく戦略です。

生地の研究

まずは生地の作り方の基本を説明します。

と言っても、ほとんど混ぜるだけの作業なので非常にかんたんです。

  1. 薄力粉と砂糖、塩をボウルに入れる
  2. 溶いた卵を加える
  3. 温めた牛乳を入れる
  4. 溶かしたバターを入れる
  5. 全体を混ぜる

以上になります。


さらに8時間ほど冷蔵庫で寝かせると、小麦粉が水分を吸収し、シットリとした食感になるそうです。


生地を作ったときのYouTubeを載せておきます。

ただこのときの配合は、研究途中のもので完成形ではありません。

検証結果

クックパッドに掲載してあった生地では、シャバシャバしていて上手に焼くことができませんでした。

小さく作るには問題ないと思いますが、大きいクレープとなると、生地の強度は必要な感じがします。また水分量が多いと、くっつきやすいような感じがします。


生地の改良

前回の反省を踏まえて、硬めになるようにしていきます。

検証2回目

  • 薄力粉 100g
  • 砂糖 50g
  • 塩 ちょっと
  • 卵 2個
  • 牛乳 180cc
  • バター 15g

粉の分量はそのままで、牛乳だけ60cc減らしました。


検証結果

前回とあまり感覚は変わりませんでした..

少しくっつきにくさは改善しましたが、強度がまだ足りないように思います。さらに粘っこくなるように調整していきます。


検証3回目

  • 薄力粉 100g
  • 砂糖 50g
  • 卵 2個
  • 牛乳 100cc
  • バター 15g

牛乳をさらに100ccに減らして、塩が意味ないと気付いて外しています。


検証結果

生地のくっつきがかなり改善されました。そして生地の強度もまったく問題なかったです。

続いて食感と味についてですが、焼きたては美味しいのですが、少し時間が経つとパサついて固くなりました。


焼きやすいのですが、食感などが微妙という結果です。

粉の比率を上げすぎたみたいなので、また調整していきましょう


検証4回目

  • 強力粉 80g
  • 片栗粉 40g
  • 砂糖 40g
  • 卵 3個
  • 牛乳 130cc
  • バター 15g

試しに薄力粉を強力粉に変え、片栗粉が「もちもちになりそう」という理由で加えてみます。さらに卵を2個から3個に増やしてみました。牛乳の130ccと、比率をあげています。


検証結果

まずこのくらいなら、生地の強度は十分でした。さらに卵の量を増やしたことにより、黄色くなり見た目が良くなりました。

続いて生地の食感ですが、明らかに「モチッ」とした食感が生まれました。後で検証したのですが、片栗粉がモチモチな食感を出すことに気づきました。


時間が経つにつれて生地が硬くなる問題は、水分量が大きく関係しています。

水分が多すぎると生地が弱くなるという欠点があるのですが、水分が多い方がしっとりして、時間が経ってもおいしさをキープできるようです。


最後にもうちょっとだけ牛乳を多くしてみます。


検証5回目

  • 薄力粉:40g
  • 強力粉:40g
  • 片栗粉:40g
  • グラニュー糖:40g
  • 卵:3個
  • 牛乳:150cc
  • バター:15g

もう分かるかもしれませんが、これがたどり着いたゴールです。

牛乳を150ccに増やしました。また強力粉80gを「薄力粉40g/強力粉40g」に変更していますが、これに大きな意味はありません。

これも後で検証したのですが、強力粉と薄力粉の違いはほとんどありませんでした。40gずつでなくても、どちらかを80gでも大丈夫です。


検証結果

まさに完璧でした。

生地の強度は問題なし。くっつきにくさも問題なし。パサパサ感もなく、時間が経ってもしっとりをキープしています。食感も目指したモチモチを再現できています。


生地を作っていて気付いたこと

くっつきやすさの問題

  • 生地に火が通っていないとくっつきやすい
  • 水分量が多いとくっつきやすい
  • 粉の割合が多いとくっつきにくい


生地の強度

  • 水分量が多いと弱くなる
  • 粉の割合が多いと強くなる


食感と味について

  • 水分量が多いとモッチリとした食感が生まれる
  • 塩はなくてもいい
  • 粉の割合が多いとパサつく
  • 時間が経つにつれて美味しくなくなる
  • 生地をしっかり混ぜたほうがしっとりする


ではいかがだったでしょうか?

満足のいく生地を見つけるまで約2ヶ月でしたが、素材の持つ特製などを知ることができました。とにかくやってみるというのが大事なんですね。


融資を断られたとき、担当者に”アルバイトして技術を磨いたほうがいい”と言われましたが、僕は実践の方が向いているみたいです。

そもそもアルバイトとキッチンカーとでは機材が違うし、生地も違います。本番と同じ環境で練習するほうが上達は早いはずです。


生地の配合はわかりましたが、これで研究が終わったわけではありません。やっと一歩目が踏み出せたと、思っておきます。

これからも生地を焼きながら、改善はしないといけませんね。

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