どうもこんにちは。カケハシフードトラックのゆきち(@yuki_one2)です。
さて2021年6月からキッチンカーの営業許可が大きく変わったことを知っていますか？
今回はなかなか大規模な改正で、これから営業許可を取ろうとしている方は特に注意です。
僕もキッチンカーでクレープ屋をやっていたのですが、新しい基準だと許可が取ることができなくなりました。
それくらい大きな変更なので、今回のルールはよく熟知しておきましょう。
もしかしたらキッチンカー製作会社が理解していなくて、基準にそっていない車両を作るかもしれません。そうなると自己責任になるので、自分主導で話を進められるようになるといいですね。
ということで今回は、新しくなった営業許可をわかりやすく解説していきます。
変わったところも、変わってないところも合わせて紹介します。
それでは今回のテーマはこちら。
キッチンカーの開業に必要な準備をここで全て明確にしましょう！
キッチンカーの営業許可が取れる設備とは
まずは現行で、どうすれば営業許可が取れるのかを紹介していきます。
次に新しく変更された箇所をピックアップしますね。
それでは最初に、現在の営業許可に必要な項目をまとめます。
キッチンカーの調理するスペースは、虫やネズミの侵入をふせぐために、開けた部分があってはいけません。運転席との間に壁を作り、窓には網戸を貼ったりする必要があります。
しかし熱がこもったり、お客さんから見えにくいという理由で、窓を開放しているキッチンカーがほとんどです。
原則これはNGなのですが、なんとなく見逃されているのが現状です。僕も受付の窓は全開にしていました。
保健所の方も、営業にならないと分かっているので、目をつむっている現状です。
ただ本当は完全に囲われている必要があるのは覚えておきましょう。
調理スペースの天井、壁、床は掃除しやすい材質にします。
「掃除しやすい」というと人の感覚によって違いますが、ツルツルの素材にすれば大丈夫です。エナメルでコーティングしたみたいなイメージです。
標準の車はフェルト生地のように、毛羽立った材質でおおわれていますが、それでは許可はおりないでしょう。
食材または器具を洗うシンクと、手を洗うシンクが必要です。
また条例では、シンクの大きさは明記されていません。
しかし、保健所によってシンクの大きさを指定されることがあります。これは今までの事例や、保健所独自の考えが反映されているからです。
僕の近くの保健所では、器具のシンクの指定はなかったですが、手洗いの方は「肘まで入る大きさ」と言われました。
もしかしたら今回のルール改正で、シンクの大きさが統一されていくかもしれません。
キッチンカーの中に水をためておく設備が必要です。
最低40ℓが必要で、最大200ℓを載せると、できることが多くなります。
ちなみに40ℓだと、屋台と同じレベルのものしか提供することができません。
それは「温めるだけ、揚げるだけ、盛り付けるだけ」などの、単純な調理です。例えばかき氷や、焼き鳥、たい焼き、唐揚げなどですね。しかも１品目だけです。
つまり、そこそこのキッチンカーをやろうと思ったら、40ℓでは難しいです。
80ℓの場合は「2工程までの調理」です。また一度に複数品目を作ることもできます。
2工程までなので、焼いて盛り付けるということができます。
80ℓのタンクがあれば、例えばステーキ丼やクレープが提供できます。
そして200ℓのタンクを積んでいれば、制限は一切なくなります。
どれだけ複雑な調理でもいいし、仕込みもキッチンカーの中でできます。
こだわりの料理を提供したい場合は、200ℓを積むべきですが、タンクもめちゃくちゃデカいです。
キッチンカーには冷蔵庫もしくは、冷凍庫を設置しなければなりません。
さらに中には温度計が必要です。
冷蔵庫は小型のもので1万円で購入できますし、温度計も500円ほどです。
僕が実際に使っていた商品を貼っておきます。
あわせて冷蔵庫を動かす発電機も必要になります。
発電機については、こちらにまとめてあります。高額な買い物になるので、慎重に選びましょう。
【保存版】キッチンカーおすすめの発電機7選
クレープの包み紙や、どんぶりの容器はふた付きのケースにしまっておく必要があります。一番シンプルなのが、クリアケースです。
営業許可の申請でゴミ箱が設置してあるかも見られます。
大きさは問いませんが、ふた付きのゴミ箱が必要です。僕は小さい車だったので、ゴミ箱も小さいものを使っていました。
僕が保健所に申請に行ったときは必須ではなかったですが、コロナの影響もあり、新しく消毒薬が必須になりました。
ジェルタイプのアルコールをひとつ設置しておけば、問題ないです。
6月から新しく変わったルール
続いて、新しく変わったルールを紹介します。
今回の改正はけっこう大きなことで、今までの常識がくつがえっています。ここからは6月以降、大きく変わったことに注目して紹介していきます。
今まで都道府県ごとに違った、許可のルールが全国で統一されました。
基本は千葉県でOKをもらえれば、東京でも許可されることになっています。
ただ条例に書いてあるルールが具体的では無いので、保健所ごとに細かいルールが違うことが多いです。原則は全国で統一されていることになっています。
また都道府県ごとに許可を取得する必要があるのは、これまでと変わらないです。
千葉県内で許可を取得したら、出店できるのは千葉県だけで東京には行けません。
キッチンカーで全国一周しようと思ったら、たくさん許可を取得しないといけないので、お金がたくさんかかるということです。
今まではクレープやたい焼きなどの営業は「菓子製造許可」、珈琲だけの提供は「喫茶店営業許可」となっていましたが、これからは「飲食店営業許可」だけに一本化されます。
例えばクレープ屋さんだと、飲食店営業許可を持っていないと、惣菜系のクレープを提供してはいけないルールだったのですが、これがなくなります。
またクレープと同時に、別の商品を提供することもできるようになります。
すでに紹介したとおり、給水排水タンクの容量によって、できることが変わります。
今までは、保健所によって必要なタンクの大きさが違うだけだったのですが、やりたいことによってタンクの大きさを選べるようになりました。
まとめると以下のとおりです。
| 容量 | 40ℓ | 80ℓ | 200ℓ |
|---|---|---|---|
| 提供できるもの | 屋台と同じ | 2工程までの料理 | 制限なし |
| 種類 | １種類 | 制限なし | 制限なし |
| 仕込み | × | × | ○ |
蛇口から水を出すときに、指を使うことが禁止されました。
新しく条例に「洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造」と書かれています。
つまり今までの「栓を回して水を出す」ということができなくなります。
これからは肘や腕、体を使って水が出るシステムにしないといけません。
レバーを使って栓を回したり、ボタンを押したり、センサー式の水道設備が必要です。
コロナウィルスの影響で、消毒薬が必要になりました。
市販のエタノールの消毒液が手に入りやすいです。
40ℓタンクの場合は「屋台と同じ扱いになる」と紹介しました。
今までは屋台は1種類だけしか提供できなかったのですが、これからは「1日で提供できるのは1種類」と変更になりそうです。
つまり今日はたい焼き屋をやって、明日はかき氷屋をやるということができるのです。
屋台の場合、営業許可の「許可の条件」の項目に「たい焼きに限る」などと書かれていたのですが、おそらくこの条件が解除されるはずです。
ここについては、これからも調査していきます。
屋台営業もかなりやりやすくなるのではないでしょうか。
【初期費用は13万円】屋台開業に必要なアイテム一覧
まとめ
キッチンカーの営業許可の基準
- 調理スペースが完全に囲われている
- 壁、天井、床が掃除しやすい
- シンクが2槽
- 給水排水タンク40ℓ以上
- 冷蔵庫か冷凍庫
- 容器をしますケース
- 蓋付きのゴミ箱
- 消毒薬の設置
6月から変わったこと
- 全国で基準が統一
- 飲食店営業に統一
- 給水タンクによってできることが違う
- 指を使わない手洗い
- アルコールの設置
- 屋台の幅が広がった
いかがでしょうか？見てわかるとおり、けっこう変わったと思います。
冒頭でも言ったのですが、自分でこのルールをよく理解していることが大事です。
中でも大事なのはタンクの容量ですね。
千葉県の場合だと、クレープ屋は今まで40ℓあれば十分だったのですが、これからは80ℓが必要になりました。
他の県でも同じようなことがあるかもしれません。
営業許可は5年間は有効ですが、更新のときには新しい基準に従わなくてはいけません。
すでに営業許可を持っているにも関係しています。
逆に200ℓ積んでいれば、仕込み場所がいらなくなったのは、大きな改善です。今回の改正でキッチンカーをはじめる人もいるでしょう。
制限が厳しくなったのか、緩和されたのかは人によって違います。とにかくこの条例に従っていくしかないですね。
ということで、今回は新しくなったルールについて書いてきました。
まだまだグレーな部分はあるので、僕も知り得たことがあれば更新します。
開業後のキッチンカーの設備について、あると便利なレジ環境はこちらです。
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